Kürt Mutfağı: Bol 'Acılı' Bir Mutfak

Radikal Kitap, Ekim 2010

Parpar, Kaysafa, Gıyavışk, Helise, Lepik, Şilki, Harire... Çoğumuzun daha önce duymadığı bu isimler, aslında çok yakınımızın, Doğu ve Güneydoğu Anadolu halkının mutfaklarının günlük terimleri. Her kültürün mutfağı gibi Kürt mutfağı da halkının kaderinden izler taşıyor: Bol acılı, yoksul ve imkânsızlıklarla yoğrulmuş. Ve tabii kıyıda köşede kalmış. İşte bu unutulmuşluğu, kıyıda köşede kalmışlığı, Ayşe Kudat, Ethem Yenigün ve Benjamin Ward’ın hazırladığı ‘Kürt Mutfağında Ne Pişiyor?’ bir nebze olsun azaltıyor. Kitap, bölge insanının geçmişini, çektiği acı ve sıkıntıları Kürt mutfağının özgün yemek tarifleri eşliğinde anlatıyor. İçinde bol etli, bol baklagilli yemek tarifleri bulacağınızı zannederek, şöyle bir göz atmak için açtığınız kitapta, ‘bol acılı’ yaşam öyküleriyle karşılaşıyorsunuz. Onlarca insanın kendi ağızlarından, tüm çıplaklıklarıyla anlattığı hikâyeler sarıyor aklınızı. Bir gün evden alınıveren ve biraz şanslıysa eğer- cesedi ailesine teslim edilen kayıp babalar, abiler, çocuklar, dağa çıkan ve bir daha da haber alınamayan evlatlar, tehditle korucu yapılan köylüler, zorla göç ettirilen aileler, boşaltılan köyler, kasabalar, evler... Bir halkın, üç kuşağının yaşadığı zorlukları, değişimleri, acı dolu öykülerinin köpükleri kaynıyor, taşıyor kitaptan. Kitabın içerdiği farklı kuşaklardan insanlarla yapılmış söyleşiler, bu kuşaklar boyunca mutfakta ne kadar çok şeyin değiştiğini ve eksildiğini ama yoksulluğun, sefaletin, acıların hep baki kaldığını gözler önüne seriyor. 

Sözlü tarih çalışması adeta Kitabı hazırlayan, Ayşe Kudat, 1964’ten beri bölge üzerine çalışmalar yapan bir sosyal bilimci. Zaten bu kitap da büyük oranda, Kudat’ın yıllar içinde Doğu ve Güneydoğu’da yaptığı inceleme ve araştırmaların meyvesi. Kudat’a projede eşlik eden Ethem Yenigün ise bölgeyi ve Kürt mutfağını iyi tanıyan biri. İkilinin çabaları, Kudat’ın damadı Benjamin Ward’ın insanın içinde bir yerlere dokunan fotoğraflarıyla tamamlanmış. Mardin, Diyarbakır, Siirt, Bingöl, Van, Batman, Maraş, Urfa gibi illerde yaptıkları çalışmalarda, görüştükleri kişilerin isimleri geçmiyor kitapta. Bu kişilerin, hikâyelerini daha rahat anlatabilmeleri için, kimliklerinin açıklanmamasına ve fotoğraflanmamalarına özen gösterilmiş. Benjamin Ward’ın fotoğrafladığı kimseler, anlatılan hikâyelerle özellikle aynı sayfalara konulmamış. 

Yoksulluk ve yemek kültürü ‘Kürt Mutfağında Ne Pişiyor?’, Kürt mutfağından, malzemeleri kolayca temin edilebilecek birçok örnek vermenin yanı sıra, satır aralarında bu mutfağın yaygınlaşamamasının nedenlerine de eğiliyor. Kürt mutfağının, yoksulluk, imkânsızlıklar ve en çok da zorunlu göçler yüzünden unutulmaya yüz tutan tariflerini, üç kuşak üzerinden inceleyen anı/ belgesel niteliğindeki kitap aynı zamanda Kürt mutfak kültürünü kayıt altına almak açısından da önemli. Her yaştan Kürt kadınlarının verdiği tariflerin bir kısmı çok farklı, bir kısmıysa malzemelere göz gezdirildiğinde anlaşılıyor ki, bilindik tariflerin bölge insanı tarafından bilinen/yapılan hali. Bunun yanı sıra kitapta, söyleşi yapılan seksen yaşında bir kadınla otuzlarındaki bir Kürt kadının mutfağındaki temel benzerlikleri yakalamak da mümkün. Yaşlı neslin, kızlarına gelinlerine öğrettikleri ilk yemek tarifi içli köfte örneğin. Çünkü, içli köfte Kürt kadınları için özel ve hemen hepsi bunun kağıt kalemle değil pratikle öğretilebileceğini savunuyor. İçli köfte dediysek ağzınız sulanmasın, çünkü Dersim olayları sonrası yoksul, kimsesiz, evsiz barksız, yerlerinden yurtlarından sürülmüş, canları yakılmış ailelerin kazanlarında kaynayan yemeklerin tariflerini veren kimselerin söyleşilerinden derlenmiş kitap aslında daha çok kuru ekmek bile bulamadıkları günlerin hatırlarıyla bezeli. Yani bu kitap aslında; ağız değil göz sulandıran cinsten bir yemek kitabı. 

KÜRT MUTFAĞINDA NE PİŞİYOR? Hazırlayan: Ayşe Kudat Doğan Kitap, 2010 288 sayfa, 19 TL.

BASALA Malzemeler 200 gr kuşbaşı tavuk (veya kuzu) 2 yemek kaşığı tereyağı 1 adet soğan 1 çorba kaşığı domates salçası ½ çorba kaşığı biber salçası 3 çorba kaşığı tereyağı 1 fiske kırmızıbiber 2 su bardağı nohut Tuz

Yapılışı Bir gece önceden nohut ılık suda ıslatılır. Önce küçük küçük doğranmış soğan pembeleşene kadar tereyağında kavrulur. Buna kuşbaşı tavuk eklenerek hafif pişene kadar kavrulur. Yemeğe domates ve biber salçası eklenir ve 1-2 dakika daha kavurmaya devam edilir. Sonra nohut eklenip kısık ateşte 5 dakika karıştırılır. Yemeğin üzerini 2-3 parmak geçecek miktarda sıcak su eklenip nohutlar iyice pişene kadar orta ateşte kaynatılır.

LALAPED Malzemeler 2 çorba kaşığı yoğurt 4 adet yumurta 1 kahve fincanı süt 2 çorba kaşığı eritilmiş terayağı 1 su bardağı un 1 Paket kabartma tozu 1 kahve fincanı ceviz veya fındık içi 1 buçuk su bardağı tozşeker 1 buçuk su bardağı su Sıvıyağ Tuz

Yapılışı Yoğurt derin bir kaba konur. Yumurta, süt, tereyağı ve bir tutam tuz eklenip çırpılır. Un ve kabartma tozu harmanlanıp yoğurtlu karışıma ilave edilir, sürekli karıştırılır. Derin bir tavada kızan sıvıyağın içine karışımdan bir yemek kaşığı dolusu atılarak kızartılır. Yağı süzülerek bir kaba alınan hamurlar soğutulur. Şeker ile su kaynatılır ve koyulaştırılır. Soğumuş lokma biçimindeki hamurun üzerine sıcak şerbet dökülür. Şerbeti çeken lokmalar servis tabağına alınınca üstlerine bol miktarda çekilmiş ceviz veya fındık dökülür.